第97章 丰都麻辣鸡块

    不少人吃过丰都麻辣鸡块，却不知道它的传说。

    从汉朝开始，丰都便在平都山(今名山)大兴土木，在唐朝时修仙都观，就是现在的“天子殿”。

    仙都观门前左右站立有高两米的鸡脚、无常二神：白面无常爷，迎孝接善；青脸鸡脚神，锁恶拿顽。

    传说，鸡脚神生前为一只好色的大公鸡，做尽淫秽之事，死后虽有悔改之意，当了无常的跟班，但民间始终憎恶唾弃。民间吃鸡时便将其大卸数块，拌以麻辣大料，既可食美味，也泄了心头之恨，同时也成就了一道地方名菜，即丰都麻辣鸡块。

    丰都麻辣鸡块，又称鬼城麻辣鸡，原本为鬼城丰都著名的特色传统小吃，类似白砍鸡，后经加工改造现为重庆家喻户晓的名菜之一。

    丰都麻辣鸡的起源，还有另一说法，是受江湖菜“水八块”的影响。丰都民间习俗是每逢腊月必杀年猪，有人在无意之间，将水八块作料与鸡肉拌在一起，鸡本身的鲜香与辣椒、花椒等混在一起，特别美味，麻辣鸡于是便逐渐流传开来。

    丰都麻辣鸡隶属川菜谱系却又自成一味，具有强烈的地域特色。丰都属于川东盆地，气候闷热潮湿，饮食多掺杂有辣椒花椒，具有祛风除湿之用。丰都麻辣鸡块选自一年左右的散养土鸡，宰杀后加入老姜、花椒、桂皮、八角等同煮。起锅后凉透切片装盘，然后将调制好的佐料浇上拌匀即可。麻辣鸡块的佐料讲究三油三重，三油即油辣子、红油、香油；三重即辣椒重、花椒重、汤卤重，这样加工好的麻辣鸡，集色、香、味、型于一身，色泽红亮鲜香，香味浓郁四溢，味道麻辣鲜甜，鸡块形状美观，入口肉质劲道而细脆，真可谓辣的有力，麻的够劲，回味悠长，不愧“中华名小吃”之称。

    在丰都，论小吃，一定要品尝著名的丰都麻辣鸡。不管是街头巷尾，还是酒楼餐馆，都能见到红亮鲜艳、麻而有度、辣不上火、麻辣鲜香、味厚醇浓、肉嫩细脆、肥而不腻的麻辣鸡。丰都县城有大小店铺百余家，小型的作坊摊贩更是数不胜数，县城的酒楼、餐馆、农贸市场、街头巷尾随处都有售卖。鬼城麻辣鸡块香气扑鼻，肉皮弹、滑、脆却又相当入味，肉质筋道紧实却不塞牙，被红油和芝麻包裹着的特制土鸡肉入口化渣，麻辣的后味是一丝若有若无的回甜，广受当地群众和各地游客喜爱。

    选鸡要精选上等散养土鸡，一年左右的2到3斤鸡，宰杀后去毛、消毒、漂洗，沥干备用。后面是煮鸡，要在清水中加入食盐、黄酒浸泡三小时，然后在铁锅内加水，放入老姜、花椒、桂皮、八角、食盐等烧沸后将鸡放进同煮，一刻钟后起锅沥干放凉，待凉透后，将鸡宰块切片装盘。然后用铁锅将辣椒用小火翻炒至酥香起锅摊凉，等冷却后捣成粗辣椒面装入盆中。铁锅猛火烧热，倒入菜油炼至八成熟，浇在辣椒面上不停搅拌，和匀后冷却二十分钟，再加入香油及核桃、花生、芝麻细粉即可。而后，再将磨得极细的辣椒粉装在容器中，用锅将菜油烧至八成熟，再冷却十分钟，然后浇在辣椒面上，拌匀后冷却二十分钟加入适量香油备用。而后，将煮鸡原汤加入老姜、砂仁、白冠、桂皮、丁香、草果、花椒、茴香等微火熬制二小时，形成香味浓郁的汤卤水。最后将油辣子、红油、汤卤水混合，加入食盐、白糖等搅拌均匀，浇在已装好盘的鸡块上，即可食用。