第94章 千江鸡杂

    千江鸡杂，是重庆第五批市级非物质文化遗产，属于传统技艺类型。

    据考证，千江鸡杂的历史已达一百五十余年，其间，经历了四次变化，演化成现在集色香味形于一体的佳肴。

    目前，千江鸡杂已从千江走向整个武陵山区，走向全国。

    千江鸡杂运用土家烹饪方法，泛指鸡的内脏，即鸡心、鸡胗、鸡肠和鸡肝之类为原料。爆椒鸡杂是地道的重庆江湖菜，鸡杂的腥膻味重，将其与辣椒、泡椒和葱姜蒜同炒，热菜油烹饪红艳艳的泡椒、粉嫩嫩的泡萝卜丝，既可以去除鸡杂的异味，还使成菜脆嫩鲜香、辣得人食欲大增。

    鸡肠、鸡肝、鸡心等内脏为原料，热菜油烹饪红艳艳的泡椒、粉嫩嫩的泡萝卜丝，不足五分钟，热腾腾的一盆鸡杂端上桌，这就是地道的风味菜———千江鸡杂

    上世纪九十年代初，鸡杂开始在千江的小馆子中出现。千江鸡杂到底是谁发明的？

    千江人如今有多种说法，从一九九二年起，重庆就开始卖鸡杂。二十年前，火盆架石头炒鸡杂，“当时流行吃歌乐山辣子鸡，剩下大量内脏没人吃，只有煮来自己吃。”一位前辈回忆，当时常有朋友来聚会，大家就在烤火的盆里支起三块石头，用瓷盆装鸡血、鸡杂、泡菜，混在一起炒。由于酸辣鲜美，吃鸡杂就在千江流传开了。

    近二十年来，经过不断改良，千江鸡杂的做法逐渐变化，但仍有两点保留如今：一是锅里只能加油不能加水；二是锅里只能有泡菜和鸡杂，不能有土豆、芋头等配菜，以免冲淡味道。外地的千江鸡杂正不正宗，看看这两点就行了。千江鸡杂之所以好吃，泡菜水是关键。原来，千江鸡杂用的泡菜，都泡在用了几十年的“老母子水”里，泡菜坛类似酵池，每年只打捞沉淀物，不能换水，泡菜水里加的都是植物根系的香料，有十余种，另外还要加麻糖，作用是让泡菜变得更脆。作者尝了一口已有二十五年的“老母子水”，味道清新酸口。由于泡菜水里含有藿香等中药材，当地人还会饮用它来止肚子疼。

    具体的做法是这样的：首先要把洗干净新鲜的鸡杂（鸡肠，鸡心，鸡肺，鸡菌）切成条状，然后加盐和淀粉腌一会儿。其次是刮几个洋芋，把洋芋切成块儿。切好大蒜和姜片，再从盐水坛子里抓个酸萝卜和泡椒出来。先把酸萝卜切片再切成丝，泡椒保持原样，再把几个佐料放在一个小盆子内，我们先找一个锅把豆芽放在里面垫底子。然后就开始在另一个火上的锅儿里放油了，油炸好了就把土豆丢进去，把洋芋片炸熟了之后舀起来，放在豆芽锅里面。重新放油，油煎好了之后，把鸡杂放进去爆炒。炒好之后，加上特制香油。把佐料全部都倒进鸡杂锅里，加豆瓣，花椒，芹菜，青椒，笋子，干辣椒，然后再加盐，味精，鸡精，最后大火爆炒。炒好之后，就可以把鸡杂倒进放豆芽那个锅里，再加香菜，香喷喷的千江鸡杂就做好了！然后上桌子，用文火慢煨，越吃到后面越爽！

    要去除鸡杂的腥膻味，可用生粉和盐搓洗，再用清水冲洗干净。鸡杂下锅后要快速爆炒，炒至变色便可起锅，否则鸡杂容易炒老，口感和风味会变差。泡椒的咸味较重，给鸡杂调味时应先试味再下调料，否则成菜容易过咸发苦。蒜苗能增加菜肴的香味，下锅后不可久炒，否则易失去脆嫩的口感，以炒至断生为宜。