713.碌鹅

    从看菜，到看树。

    最后弄了一只鹅回来。

    今天这一趟，真是一波三折。

    把“坏蛋鹅”拿回食堂，上称一称。

    十四斤七两，六十多天长这么肥，这得抢了别的鹅多少吃的啊。

    见骆一航拿了一只鹅回来。

    帮厨的大婶问了要杀，主动做了一大锅热水。

    烧水的功夫，拿出一瓶烧菜的白酒，解开嘴上绑着的绳子，捏开鹅嘴吨吨吨灌下去半瓶。

    食堂备的是二锅头，五十多度。

    没几分钟这鹅就蔫了，躺在地上晃悠脑袋。

    再把它脚上绑的绳子解开，鹅扑腾了两下，挣扎着站起来，脚底下拌蒜，走两步打晃，咕咚又趴下了。

    这就算成了。

    大婶一手拎着鹅脖子，一手拿着盆和刀，把鹅拿到门外。

    把鹅固定住了，手起刀落，鹅血滴滴答答流进了下面接着的盆里。

    “让让，让让。”

    这边放着血，那边徐师傅调了一碗盐水端出来了，一边把盐水倒进盛血的盆，一边拿双筷子搅动。

    “这好东西啊，晚上我也露一手，弄个血旺。”

    嚯，徐师傅身上可挂着“天府名厨”头衔呢，他要露一手做毛血旺，得美成啥样啊。

    放完了血。

    帮厨大婶拿热水烫毛，农家大婶，杀鸡宰鹅熟的不行，根本不用别人插手。

    徐师傅端着盆回后厨收拾鹅血，顺便带林师傅挑选应用的调料。

    这边后厨哪里有好东西，徐师傅比骆一航熟。

    王师傅，王师傅好胜心起来了，拿上筐子直奔菜地，他也要露一手。

    不大会儿功夫，大婶收拾完鹅。

    冲后厨喊了一嗓子，“内脏要不要？”

    “要，要。”徐师傅赶忙答应一声。

    从后厨出来挑走了一副鹅肠，说要再做一道香水鹅肠。

    剩下一堆内脏也不浪费。

    正好拿清水煮了，请老罗叔家的大黄吃顿好的。

    唉，这狗可怜见的，又又又让丁小满给揍了。

    骆一航还得带上礼物，替家里毛孩子赔礼道歉去。

    后厨里。

    林师傅拿走了收拾好的鹅，用镊子细细的拔干净剩下的细毛。

    然后去头去脚进行腌制。

    放盐、放八角粉、甘草粉、小茴香粉、胡椒粉。

    再淋上酱油、生抽、料酒、老抽。

    加上黄豆酱、柱侯酱。

    柱侯酱是佛山特产，骆一航这边没有。

    林师傅也没带着，还以为味道会缺失一大块，林师傅正懊悔呢。

    结果骆一航一个电话，没多会儿功夫，有人送来一箱。

    啥叫“天汉一霸”啊，战术后仰。

    腌料都备齐了。

    林师傅将这些调料和匀，里里外外将鹅擦均匀，顺便做个马杀鸡。

    鹅头鹅脚也一样。

    接下来还要等一个小时，等它完全腌入味。

    等着的这会儿，骆一航取了茶叶，给几位泡上。

    他们三位就在食堂里面找地方坐下，喝茶歇脚练嘴。

    王徐两位互相怼，林师傅居中和稀泥。

    自得其乐。

    骆一航闲着没事。

    拿把小刀坐到门外，开始研究那堆鹅毛。

    多棒的毛啊，又硬又长，整齐顺滑，还富有光泽。

    挑好看的削几根鹅毛笔，肯定很漂亮。

    仔细清理掉根部的毛，清理出手握的位置；拿牙签慢慢掏出羽管内的鳞片状物质；加热一点细砂，拿热砂硬化羽管；硬化之后再拿小刀细细削出笔尖。

    刚弄好一根，小赵跑出来了，竖着两根大拇指一个劲的猛夸，“老板，帅爆了啊。”

    然后，就把羽毛笔抢走了。

    目的达到，转头就往食堂走。

    “回来，你干嘛去？”

    “我去收集素材。”

    说的还挺坦荡。

    过一会儿，褚杰也来了。

    要走了第二根鹅毛笔，也跑去食堂。

    “等等，你干嘛去？也收集素材？”

    “没有，我就是看做鹅。”

    褚杰倒是挺坦荡。

    “你怎么知道要做鹅？”

    “您这话就多余问，你们在外面折腾这么半天，我在办公室里听的清清楚楚。据说是粤菜名厨操刀，那肯定得长长见识啊。”

    “你怎么知道是粤菜名厨？这可没说过。”

    褚杰晃晃手机，“您自己看群。”

    行吧。

    骆一航掏出手机一看，好么，小赵正在群里现场直播呢。

    王师傅林师傅徐师傅各是谁谁谁。

    徐师傅怎么跟王师傅怼啦，王师傅怎么回怼啦。

    林师傅怎么打岔啦。

    绘声绘色的。

    除了互怼之外，还有许多秘闻，就是他们厨界的八卦。

    仨老头坐到一块讲古，几十年前的故事都能给聊出来。

    这机会可难得，小赵还真在收集素材，她把群当记事本用了。

    ——

    一个小时到。

    林师傅去到灶台前继续操作。

    骆一航拍拍手上的灰，也进去看热闹。

    在众人围观下，林师傅先热锅，然后转圈倒入花生油。

    油热后把腌好的鹅整个放进锅中。

    一双无情铁手，拿着一条鹅腿，在油锅中左滚滚，右滚滚。

    按他的话讲，这就叫“碌佢”。

    碌鹅最重要的步骤。

    “越碌越有。”

    不停的翻滚，不停的翻滚，一直煎到通体金黄。

    鹅身取出，又把之前砍下来的鹅头鹅脚放进锅中，继续碌。

    全部煎好之后。

    继续起锅。

    重新倒进花生油。

    这次的油比较少。

    油热之后爆香姜蒜，全是外面田里新摘的。

    下锅之后，被热油一激，小味挠的一下就上来了。

    林师傅一直风轻云淡的表情再也控制不住，震惊的嘴巴都张开了，猛然扭头看向徐师傅，“徐老，果真啊，果真，果真是天下第一，跟您来这边，真的来对了。”

    一连用了三个果真。

    震惊过后，林师傅注意力再加三分，双手稳稳的将煎好的鹅放入锅中。

    沿着锅边，用大勺缓缓淋入适量的清水。

    放入陈皮、冰糖，又丢进几段青蒜。

    大火烧开，滚沸了五分钟。

    然后加盖，再煮三十分钟。

    揭开锅盖那一刻，一蓬水雾腾起，裹着香气弥漫开来。

    在场众人，包括林师傅，全部一个动作，一个表情。

    伸长脖子猛吸，眼睛微闭，面露沉醉。

    香气中，既有鹅肉本身的鲜美，又有香料和调料的香气，

    再加上林师傅堪称艺术的火候和时间控制技艺。

    杂糅出丰富又具有层次感的香味。

    鼻腔的享受。

    而此时的鹅，已经变成了漂亮的酱红色。

    但是，这还没完。

    后面还要大火收汁。

    在收汁的过程中。

    林师傅还在把那只鹅在锅里滚过来，滚过去。

    果然是碌鹅，从头碌到尾。

    最后的最后，在锅中汤水收尽，只留下一层粘稠酱汁的时候。

    林师傅将鹅提起，用大勺将最后那点酱汁淋上鹅身。

    “大功告成，这就是广东人心目中的碌鹅~~”

    最后的最后的最后。

    林师傅抄起菜刀，刷刷几下将鹅切成小块。

    在盘底垫上一层泡菜，用来开胃解腻。

    并将切好的碌鹅码放其上。

    这时才算正式完成。